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CULTURA PICANTE
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Escala Scoville
La escala Scoville es un sistema de medición utilizado para cuantificar el nivel de picante o pungencia de los chiles y productos que contienen capsaicinoides, especialmente capsáicina.
La intensidad se expresa en SHU (Scoville Heat Units). Cuanto mayor es el número de SHU, más intensa la sensación de picante.
La escala fue desarrollada en 1912 por Wilbur Scoville.
Fundamento químico
- Capsaicinoides: Capsáicina ~69%, Dihidrocapsáicina ~22%, Nordihidrocapsáicina ~7%, Homocapsáicina <2%, Homodihidrocapsáicina <1%
- Fórmula: C18H27NO3
- Masa molar: 305,41 g/mol
Mecanismo fisiológico
La capsáicina activa receptores TRPV1. El sistema nervioso interpreta la señal como quemadura, desencadenando:
- Sudoración
- Vasodilatación
- Liberación de endorfinas
- Lagrimeo
- Aumento del ritmo cardíaco
- Secreción de adrenalina
Método Scoville original
Test organoléptico: extracción con alcohol, dilución en agua azucarada, catadores prueban hasta que el picante deja de ser detectable. Número de diluciones = SHU.
Medición moderna HPLC
1 ppm de capsáicina ≈ 16 SHU. Capsáicina pura: 16.000.000 SHU.
Ejemplos de niveles de picante
| Chile / Producto | SHU |
|---|---|
| Pimiento dulce | 0 |
| Pepperoncini | 100-900 |
| Jalapeño | 2.500-8.000 |
| Serrano | 10.000-23.000 |
| Cayena | 30.000-50.000 |
| Habanero | 100.000-350.000 |
| Ghost Pepper | 800.000-1.000.000 |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.200.000-2.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.500.000-2.200.000 |
| Capsáicina pura | 16.000.000 |
